扬州邗江区家电回收，什么是早茶

何谓晨饮 晨饮，我国社交饮食风俗。此习俗广泛流传于我国南方地区，尤以广东及江苏扬州、泰州、盐城一带为甚。谈及广东的传统文化，晨饮无疑是其中一笔浓墨重彩的描绘。食在广州，味在西关。

西关，作为广州美食文化的核心地带，已有三百余年的历史，同时也是正宗广式点心的发源地，广州的十大名小吃均源自西关。来到广州，不妨前往西关品茗，晨饮自然离不开西关的名点。每逢周末或假日，广东人便带着老少，或邀上几位好友，齐聚茶楼“品晨饮”。“品”在广东话中意为享受，由此可见，晨饮在广东人心目中是一种愉悦的休闲方式，与其它娱乐活动并无二致。

基本信息 中文名 晨饮 主要食材 红茶、乌龙茶....... 口味 香气 起源地 广东和江苏扬泰地区 特色 干丝是由豆腐干切成的，切干丝者先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右，再斜铺切成与火柴棒相当的细丝，然后倒入沸水里反复冲泡。因放了碱的缘故，干丝咬起来又软又弹。 更多内容 晨饮的起源 苏式晨饮 扬泰地区的晨饮可追溯至清前中期。“夺得头魁雨前茶，楼开绿雨试新茶。”这是清道光年间泰州诗人朱余庭的诗句。正如诗人所述，在清中期之前，泰州的茶馆仅经营清茶，期间诞生了“雨轩”、“绿雨楼”、“广胜居”、“品香”等知名茶馆。至晚清，外地商户和本地人纷纷开设茶馆，竞争激烈。为招揽顾客，部分茶馆除清茶外，还售卖干丝、面点等小吃，这种创新的经营理念逐渐影响了泰州饮食行业。

清末民初，"富春"、"海陵春"、"怡园"、"者者居"、"大东酒楼"等茶馆应运而生。"者者居"是泰州茶馆中一家知名的老字号店铺，原址位于孙家桥附近，清民期间，因这家晨饮味道佳，泰州人都赶到"者者居"品尝晨饮，以至于茶馆生意兴隆，晚到者难觅座位，仍有食客在店中候位，此在泰州民间也就留下了歇后语，即：“你这个人怎么这么‘者者居’呢？”意指此人固执，不灵活。

"大东酒楼"是上世纪四十年代初期创办的一家茶馆，由一位吴姓东台籍老板开设，吴老板颇懂经营之道，他开店后，一改泰州晨饮品种单调的格局，在晨饮质量和种类上做了不少努力，推出了鱼汤面、大煮干丝、小笼汤包等新品种，尽管价格略高于其他茶馆，但仍吸引众多食客前来品尝，就连当时驻泰军队司令李长江也时常光顾。随着时光的流转，老字号茶馆大多已不复存在，但泰州大街小巷仍遍布许多经营晨饮的大小店铺。其中，富春酒店、大陆饭店、皮包水茶楼和者者居等10多家酒店晨饮最为知名。除富春外，其他几家酒店现移建恢复于泰州老街。

粤式晨饮 晨饮 晨饮 提及广东晨饮的起源，需追溯至咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的店铺，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅用几把木桌木凳待客，仅供路人歇脚闲谈。后来出现了茶居，规模逐渐扩大，变为茶楼，此后广东人上茶楼饮晨饮蔚然成风。直至今天，广东晨饮中茶水已成为配角，茶点却愈发精致多样，这种传统文化随着广东经济的快速发展不但没有消失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。还有一种叫“二厘馆”也提供同样的点心，区别在于价格和设备，茶楼的茶资为三分六厘，而二厘馆的茶资只需二厘，相差十六倍。老式茶楼有些分等级，楼上比楼下贵，因楼上有空调（或电风扇）且空间较宽敞之故。既名为“晨饮”，茶水自然成为广东晨饮中不可或缺的一部分。晨饮的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有发酵茶（安化黑茶、普洱茶等）、乌龙茶（铁观音、大红袍等），有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉去火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东晨饮中味道浓郁的茶点形成绝佳搭配。

广东晨饮的长盛不衰，与广东自古以来贸易繁荣，经济发展迅速密不可分。在广东，晨饮时分可以洽谈生意、交流信息，也可以会友聚友、闲谈风月。商人把茶楼视为商谈要地，普通人则在此释放压力，享受半日悠闲。旧时广州的“妙奇香”茶楼有一副对联： “为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。” 而广州著名的茶楼“陶陶居”三楼也有一副对联写道： “陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子； 陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。” 想来这应是绝大部分广东人饮晨饮时的心理写照吧。

茶点 苏式茶点 谈及扬州、泰州、盐城晨饮中的品种，“主角”非干丝莫属。泰州干丝由苏中名厨邢桂森创新，邢桂森曾是御厨季三瘸子的徒弟，季三瘸子以擅长煮干丝著称。民国时，邢桂森在泰州西仓大街万花楼任厨师，他经过深入研究，推出了面向大众的手工烫干丝。

干丝是由豆腐干切成的，切干丝者先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右，再斜铺切成与火柴棒相当的细丝，然后倒入沸水里反复冲泡。因放了碱的缘故，干丝咬起来又软又弹。当然，干丝本身并无味道，全靠调料来调和。酱油、水、糖、盐，调至浓淡适中，略带甜味和鲜味，这个过程称为“熬油”，麻油是外加的，以增香。撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝。至于煮干丝，则是用肴肉、虾仁、香菇、笋片、木耳、青菜等辅料，配以高汤煮成。

干丝是由豆腐干切成，切割干丝者先用刀将一块豆腐干平均切成20片左右，再斜铺切成和火柴棒相当的细丝，然后倒入沸水里反复冲烫。因放了碱的缘故，干丝嚼起来又软又弹。当然，干丝本身是没有味道的，全得依赖调料来调和。酱油、水、糖、盐，调至浓淡适度，略带甜味和鲜味，这个过程叫作“熬油”，麻油是外加的，起香。撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝。至于煮干丝，则是用熟肉、虾仁、香菇、笋片、木耳、青菜等辅料，配以高汤煮成的。

扬州人，泰州，盐城人在喝早茶时，大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者混合配制的“福香”茶，这种茶冲泡之后，色泽清澈，浓郁醇厚，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体。关于这道茶还有段典故，相传旧时泰州茶馆喝茶分等级，士绅富商喝龙井，普通家庭喝魁针，寓泰外地人士喝珠兰，喝这三种茶都是需要付费的。茶馆在第二天会将售卖剩下的三种茶叶末混在一起泡煮，无偿提供给车夫、搬运工等社会低薪人士饮用。一次，一位盐商亲戚无意中喝到这种茶，感觉很好，便推荐给盐商，盐商喝过后，将这种融合复合型香味的茶水称为“福(复)香”茶，又向友人同好推荐。一传十，十传百，久而久之，这种“福香”茶成了当时人们的新宠。如今，“福香”茶推广出新，更多人享受到了这道名茶所带来的幸福时光。

面食是扬泰盐早茶中的“压轴大戏”。包括了鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬面、炒面等多个品种，这其中以1942年巴拿马国际博览会上获奖的鱼汤面最受人们欢迎。鱼汤面的鱼汤甚为讲究，以野生黄鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。将面条煮熟后盛入鲜浓的鱼汤中，撒些小胡椒和蒜叶，诱人的鱼鲜味扑鼻而来。叉着鲜滑的面条，喝着醇厚的鱼汤，清爽的滋味环绕在心头久久不散，泰州老食客对此评价是“入口厚得得，下肚润胃肠”。与广式早茶一样，泰州早茶中的点心品种也很多，有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等，点心皮选用的是优质小麦面粉，馅心以新鲜菜肉水产配制，加上手工制作现做现蒸，因此皮薄馅饱的点心吃起来是松软细嫩，鲜香可口。如果想每样点心都尝一下，还可以选用各种点心都有一样的杂笼。

粤式茶点 茶点在广东早茶中的地位也很重要。茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

说到这里，看客诸君也许已经按捺不住，想要一尝广东早茶的美味了。但是且慢，各位对广东早茶的礼节可有多少了解呢？广东人在喝早茶时有几个小小的礼节，例如茶壶里面没水时开盖以示需要续水、别人替自己倒茶时习惯以右手食指与中指微屈叩击桌面以表谢意、喝完早茶就会向服务员喊"结账"。这样的礼节到底是怎样产生的呢？

下面我来讲述一下关于这些礼节的典故。典故中的"结"，其实就是将账单归堆、归拢的意思，也就是结账：而斟茶时的”叩手礼“则是来自乾隆微服南巡的典故：传说当年乾隆在茶楼给随从倒茶时，随从为不泄露其身份，以双手弯曲叩桌面来代表叩头，由此便流传下来，如今更从广州的早茶桌流传到全国各地：开盖续水同样来自一个有趣的典故：从前有一个富商去茶楼喝茶，席间喊来服务员续水，结果对方一打开茶壶盖，富商便咬定壶里有只金丝雀被放走了，并和茶楼打起了官司，结果最后茶楼输了官司，从此茶楼老板便规定，客人要续水必须自己打开茶壶盖。虽然只是传说，但双方通过一个小小动作互通心意，不需要大声呼叫，也该算是一种文明的体现。

肠粉 肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称列肠；米浆中加入糖的叫甜肠。

在香港广东等地，肠粉多配以生抽或者辣酱加花生油来调味。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

艇仔粥 汉末以后，广州成为通商大港。明代著名剧作家汤显祖曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势。在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。那时广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被评为羊城八景之一—“荔渔唱”。许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥向游客兜售。这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味极鲜，加之景美舟轻，风清水冷，极富诗情画意。

汉末之后，广州变成商贸大港。明代著名戏剧家汤显祖曾用“江边喧闹千户，地面涌起千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄壮气势。在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品在广州西关荔枝湾诞生了。那时广州西郊一带河流纵横，荔枝红荷绿，被评为羊城八景之一——“荔枝渔歌”。许多文人墨客泛舟游览，船家们便在小船上煮粥向游客推销。这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味道鲜美，加之景美船轻，风清水冷，极具诗情画意。

虾饺 虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实的虾制饺子。虾饺可以说是广东早茶的头牌，每家茶楼都是首推自家的自制虾饺。据说，最初有虾饺这个想法，是源于广州河南乡村一家小茶楼的老板。由于小茶楼位于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾，老板便购买活虾，配以猪肉、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺，以虾之鲜美而闻名广州。 一只美味的虾饺，它必须是外皮透明透亮，口感爽滑且不粘牙。而里面的馅必须是整只鲜虾为正品，同时，这个鲜虾也有讲究：它不能是冰鲜虾，以防入口的时候感觉是掺水的。最后还需要对配料猪肉有讲究，猪肉裹上鲜虾的时候，要适量，切忌喧宾夺主。 烧卖 烧卖，著名传统小吃。又称烧麦、小籺、小馒、小麦、小梅、烧梅、鬼头梅，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅、上笼蒸熟的面食小吃。在广东早茶中，烧卖是菜单中的次席，仅在虾饺之下。广东烧卖，以干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等为主。 其中，在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。 豉汁蒸排骨 豉汁蒸排骨，一道经典的广东早茶点心，将清洗干净的排骨，葱花等配料在锅内爆香，盛出来，用适当的调料拌匀，再加上或香芋、或南瓜、或白萝卜等配料，最后混入豆豉在蒸笼里蒸至香气扑鼻，的确让人垂涎三尺。 一份上好的豉汁蒸排骨，排骨必须要蒸得脱骨，不能塞牙但是还要留有嚼劲。豉汁的香味要和排骨的肉香味完全融合，嚼在口中，一种奇异的香气将会久远不散。值得一提的是配料，若添加香芋，那还得微炸垫底；若是南瓜，那需要煮得十分软滑，最好还要起沙；若是白萝卜，则是软之余还不能散掉。这些配料吸附着排骨的肉汁，吃着绝对难忘。 蒸凤爪 曾经有数据统计表明，蒸凤爪多年以来都是酒楼茶市中日销量最大的点心之一。这一点足以说明，广东人民对于凤爪的喜爱是真挚的。凤爪经炸、蒸，发得膨胀而松软，一咬即脱骨，再加上调和的酱料，吃起来顿时就会满口生香，就连啃